ili tablica margarina
Težina porumeni
luk
s jajetom i maslacem
Oljušteni krumpir kuha se u vodi sa solju dok se ne skuha, voda se isušuje, krumpir se suši. Kuhani vrući krumpir protrlja se kroz stroj za trljanje. Temperatura obrisanog krumpira ne smije biti ispod 80 ° C, inače će pire krumpir biti viskozan, što oštro pogoršava njegov okus i izgled. U vrućem pire krumpir, stalno miješanje, dodati u dvije ili tri doze vruće kuhano mlijeko i rastopljeni masnoće (I, II stupaca). Mješavina je tučena dok se ne dobije glatka glatka masa.
Pire krumpir se porcionira, uzorak se nanosi na površinu, posuje rastopljenim maslacem, ili pomiješani luk ili tvrdo kuhana sjeckana jaja, prethodno pomiješana s rastopljenim maslacem, stavi se na vrh i posipa zelenilom. Ulje se može podnijeti zasebno.
Zahtjev za kvalitetom. Konzistencija je gusta, pahuljasta, ujednačena, bez komada nezaštićenog krumpira. Boja od kremaste do bijele, bez tamnih inkluzija.
Rok trajanja - marmite ne više od 2 sata.
Golunova L.E. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljstvo. St. Petersburg: Profix, 2003.
Tehnologija kuhanja. Naziv proizvoda: pire krumpir;
Broj recepta: 206
Naziv proizvoda: Pire krumpir
Zahtjevi kvalitete
Tehnologija kuhanja
Povrće se sortira, pere i čisti. Oljušteno povrće ponovno se pere u tekućoj vodi za piće najmanje 5 minuta u malim serijama, koristeći cjedilo, mreže.
Prethodno namakanje povrća nije dopušteno.
Uklonjene korijene kako bi se izbjeglo zatamnjenje i sušenje, mogu se čuvati u hladnoj vodi do 2 sata.
Narezani luk i mrkva s maslacem dodaju se umaku od rajčice, a zapeče se još 10-15 minuta.
Prosijano pšenično brašno propušta se pri temperaturi od 150-160 ° C, povremeno miješajući u kuvanim jelima ili na limu za pečenje u pećnici u sloju ne većem od 4 cm prije kupnje svijetlo smeđe boje.
Ohlađena passerovka ohlađena na 70-80 ° C razrijedi se s toplom juhom ili vodom u omjeru 1: 4, temeljito promiješa i ubrizgava u kipuću juhu ili vodu, zatim se dodaje povrće na pari s pireom od rajčice i kuha na niskom ključaju dok ne bude spremno. Na kraju kuhanja dodajte sol, začine. Filtrirajte umak, protrljajte kuhano povrće u njega, i ponovno zavirite.
Temperatura polaza + 60... + 65 º C.
Izgled: homogena ne slojevita masa.
Konzistencija: viskozna, polu-tekuća, elastična.
Okus: umjereno slana, rajčica, luk i mrkva.
Miris: povrće u kombinaciji s rajčicom.
Tehnološka kartica _8__
Naziv zbirke recepata: Prikupljanje tehnoloških standarda, recepata jela i kulinarskih proizvoda za predškolske ustanove, u 2 dijela. Izv. Korovka L.S., izv. Prof. Dobroserdova I.I. i sur., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Tehnologija pirea od krumpira
IZLAZ: 210 2100 6300 10500
TEHNOLOGIJA PRIPREME: Oljušteni krumpir kuha se u vodi sa solju dok se ne skuha, voda se isušuje, krumpir se suši. Kuhani vrući krumpir protrlja se kroz stroj za trljanje. Temperatura obrisanog krumpira ne smije biti ispod 80 ° C, inače će pire krumpir biti viskozan, što oštro pogoršava njegov okus i izgled. U vrući naribani krumpir, neprestano miješajući, dodajte u dva koraka vruće kuhano mlijeko i rastopljenu mast (1,2 stupca). Mješavina je tučena dok se ne dobije glatka glatka masa.
Pire krumpir se porcionira, uzorak se nanosi na površinu, posuje se rastopljenim maslacem, ili se na glavu stavi zapečeni luk ili tvrdo kuhano sjeckano jaje, prethodno pomiješano s rastopljenim maslacem i posuti ljekovitim biljem. Ulje se može podnijeti zasebno.
Zahtjevi kvalitete:
izgled: pahuljast, ne ljepljiv
konzistencija: gusta, ravna, bez komadića nezaštićenog krumpira
okus: svojstveno ovom jelu
miris: kuhani krumpir s mlijekom
boja: od kreme do bijele, bez tamnih inkluzija
Pire krumpir №58
Naziv jela: Pire krumpir
Tehnološka kartica (recept) №58
Vrsta liječenja: Kuhanje
Recept (raspored hrane) po 100 grama neto obroka:
Kuhani krumpir
Hranjiva vrijednost, kalorijski sastav i kemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Preporučeni izlazni obroci za hranjenje djece za 1 obrok (grama):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj ustanovi:
Povratak na popis hrane: DRUGA JELA
Ovaj recept možete preuzeti u bilo kojem programu serije Power:
Najprije spremite recept u datoteku, a zatim je učitajte u program. instrukcija
Želite popust na vrtić: hranu?
Saznajte više ovdje.
* Napomena: ovdje je, na primjer, zadana težina samo nekih proizvoda, svi podaci su u potpunosti navedeni u predloženom programu "Dječji vrtić: Hrana".
Pire krumpir, poluproizvod za kafić (TTK0534)
Tehnička i tehnološka karta br. Pire, poluproizvod za kafić (SR-recept № 296)
Izdavaštvo Kijev "A.S.K" 2005
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na pire krumpir, poluproizvod za kafić, proizveden u ime grada, grada.
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za izradu pire krumpira moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, moraju imati popratnu dokumentaciju kojom se potvrđuje njihova sigurnost i kvaliteta (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti, itd.).
- Tehnologija pripreme Pire krumpir, poluproizvod za kafić
Oljušteni krumpir temeljito se ispere hladnom vodom. Mali i srednji gomolji ostavljeni su netaknuti, veliki su izrezani na pola ili na 4 dijela. Krumpir se stavlja u kipuću slanu vodu (0,6-0,7 l vode na 1 kg krumpira). Razina vode treba biti 1-1,5 cm iznad razine krumpira. Spremnost krumpira određuje se piercingom. Kada se krumpir kuha, isušite vodu, utrljajte vrući krumpir.
Želite li najnoviju kolekciju recepata?
Prelijte mlijekom i vrhnjem u lonac, dodajte maslac, zagrijte. Postupno dodajte zagrijanu mješavinu mliječne kreme pire od krumpira, tuknite.
- Karakteristike gotovih jela Krumpir s pireom, praktična hrana za kafić
Izgled - homogena masa bez tučkastih grudica.
Okus - jelo ima okus kuhanog krumpira, maslaca, mlijeka.
Miris - jelo ima okus kuhanog krumpira, maslaca, mlijeka.
- Zahtjevi za projektiranje, prodaju i skladištenje pire krumpira, poluproizvoda za kafić
Pire krumpir se priprema prema potrebi. Dopušteni rok trajanja pirea prema SanPiN-u 2.3.2.1324-03 na temperaturi od + 2 + 4 stupnja C, ne više od 24 sata nakon završetka procesa.
Mikrobiološki pokazatelji pire krumpira moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN-a 2.3.2.1078-01.
Tehnologija pirea od krumpira
Usmjeravanje (recept)
Tehnološka kartica broj 213 Naziv proizvoda: Krompir pire 2 sp
Broj recepta: 109
Naziv zbirke recepata:
Mogilny MP "Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za hranu
djece u predškolskim ustanovama. "
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Krumpir se ljušti, pere, puni vrućom vodom, soli i kuha 15-30 minuta, zatvara poklopcem. Bujon se isušuje, krumpir se suši i protrlja vruće. Dodajte vruće mlijeko, maslac i dobro udarajte.
Tehnološka kartica br. 214
Naziv proizvoda: Krumpir pečen u kremi 1 b.
Broj recepta: 110
Naziv zbirke recepata:
Mogilny MP "Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za hranu
djece u predškolskim ustanovama. "
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija pripreme: oguljeni krumpir narežite na male komadiće (kockice), prokuhajte dok ne bude gotov, uklonite vodu i stavite na lim za pečenje, prelijte umakom od vrhnja, pospite naribanim sirom, uljem s maslacem i pecite do zlatno smeđe boje.
Umak: brašno prolazimo dijelom maslaca u svijetlo žutu boju, postupno razblažujemo juhu, dodamo kiselo vrhnje i kuhamo 15-20 minuta.
Tehnološka kartica broj 215
Naziv proizvoda: Pečeni krumpir u pavlaci 2 sp.
Broj recepta: 110
Naziv zbirke recepata:
Mogilny MP "Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za hranu
djece u predškolskim ustanovama. "
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija pripreme: oguljeni krumpir narežite na male komadiće (kockice), prokuhajte dok ne bude gotov, uklonite vodu i stavite na lim za pečenje, prelijte umakom od vrhnja, pospite naribanim sirom, uljem s maslacem i pecite do zlatno smeđe boje.
Umak: brašno prolazimo dijelom maslaca u svijetlo žutu boju, postupno razblažujemo juhu, dodamo kiselo vrhnje i kuhamo 15-20 minuta.
Tehnološka kartica br. 216
Naziv proizvoda: Krumpir pirjana s lukom i rajčicom 1 bp
Broj recepta: 111
Ime zbirke recepata: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških karata, recepata jela i kulinarskih proizvoda
za predškolske i odgojne ustanove ". G. Ufa
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija pripreme: Oljušteni krumpir izrezati na male komadiće, staviti u lonac, pokriti vodom tako da se potpuno pokrije. Izrežite luk, pržite u ulju, dodajte rajčicu i pržite još 5-6 minuta, zatim pomiješajte luk s krumpirom, stavite lovorov list, zatvorite poklopac i pirjajte dok ne omekša.
Tehnološka kartica broj 217
Naziv proizvoda: Krumpir pirjana s lukom i rajčicom 2 bp
Broj recepta: 111
Ime zbirke recepata: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških karata, recepata jela i kulinarskih proizvoda
za predškolske i odgojne ustanove ". G. Ufa
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija pripreme: Oljušteni krumpir izrezati na male komadiće, staviti u lonac, pokriti vodom tako da se potpuno pokrije. Izrežite luk, pržite u ulju, dodajte rajčicu i pržite još 5-6 minuta, zatim pomiješajte luk s krumpirom, stavite lovorov list, zatvorite poklopac i pirjajte dok ne omekša.
Tehnološka kartica broj 218
Naziv proizvoda: kneljke s krumpirom 1 b.
Broj recepta: 112
Ime zbirke recepata: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških karata, recepata jela i kulinarskih proizvoda
za predškolske i odgojne ustanove ". G. Ufa
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Pripremite tijesto za knedle. Za mljeveno krumpir kuhati, prelijte juhu, obrišite krumpir vruće, pomiješana s lukom, nježno kuhani. Moulded knedle i kuhana u slanoj vodi, pustiti s maslacem.
Tehnološka kartica br
Naziv proizvoda: kneljke s krumpirom 2 sp.
Broj recepta: 112
Ime zbirke recepata: Polyakovsky YI "Zbirka tehnoloških karata, recepata jela i kulinarskih proizvoda
za predškolske i odgojne ustanove ". G. Ufa
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Pripremite tijesto za knedle. Za mljeveno krumpir kuhati, prelijte juhu, obrišite krumpir vruće, pomiješana s lukom, nježno kuhani. Moulded knedle i kuhana u slanoj vodi, pustiti s maslacem.
Broj tehnološke kartice 220
Naziv proizvoda: Rolica od kupusa 1 sp
Broj recepta: 113
Naziv zbirke recepata: Metodički materijali "Organizacija dječje hrane u predškolskim ustanovama" ed. akademik
RANS liječnik med. Znanosti I.Ya.Kon.
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Seckati kupus, kuhati s mlijekom, uliti krupicu u gotov kupus, dobro mijesiti i kuhati 5 minuta, kuhati i dodati pola broja jaja. Shred mrkva, gulaš, pomiješati s kuhana riža i grožđice, stavite kupus na mokri ubrus s slojem od 2-3 cm debljine, stavite mrkve u sredini, umotati u roll, koji smo stavili na pečenje, namašćeni maslac, koji se stavi na pečenje, namašćena maslacem, prevrnuti preostale jaja i ispeći.
Tehnološka kartica broj 221
Naziv proizvoda: Rolica od kupusa 2 sp
Broj recepta: 113
Naziv zbirke recepata: Metodički materijali "Organizacija dječje hrane u predškolskim ustanovama" ed. akademik
RANS liječnik med. Znanosti I.Ya.Kon.
Potrošnja sirovina i poluproizvoda
Kemijski sastav ovog jela
Miner. tvari mg
Energetska. vrijednost, kcal
Tehnologija kuhanja: Seckati kupus, kuhati s mlijekom, uliti krupicu u gotov kupus, dobro mijesiti i kuhati 5 minuta, kuhati i dodati pola broja jaja. Shred mrkva, gulaš, pomiješati s kuhana riža i grožđice, stavite kupus na mokri ubrus s slojem od 2-3 cm debljine, stavite mrkve u sredini, umotati u roll, koji smo stavili na pečenje, namašćeni maslac, koji se stavi na pečenje, namašćena maslacem, prevrnuti preostale jaja i ispeći.
Tehnološka kartica br. 222
Naziv proizvoda: Limenka za kupus 1 kom
Broj recepta: 114
Naziv zbirke recepata: Metodički materijali "Organizacija dječje hrane u predškolskim ustanovama" ed. akademik
Tečajni rad Tehnologija kuhanja "Pire krumpir"
Centar za obuku kapitala
Moskva
Naslov teme ……………………………………………………………. 2.1 Kratak opis tvrtke....... p16 2.2 Sigurnosne mjere ………………………….. ……………… p17-18 2.3 Zaštita rada …………………………………………………… 19 Povijest jela ………………………………………………...page 20-22 2.5 Šema pripreme jela …………………………………………… 23-24 2.6 Tehnološka karta stranica 25 2.7 Inventar ……………………………………………………………. stranica 26 2.8 Posuđe ……………………………………………………. 27-28 2.9 Tehnologija pripreme ……………………………………. strana 29 2.10 Izračunavanje posude …………………………………………..str. 30 2.11 Priprema sirovine radionice ………………………………………………………….p 32-33
Reference ………………………………… 35
Tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda sastoji se od niza faza i operacija, uključujući prijem i skladištenje sirovina, kao i proizvodnju gotovih jela i proizvoda te njihovu provedbu. Sve operacije tehnološkog procesa, studenti obavljaju u praksi.
Svi se tehnološki procesi razmatraju u jedinstvu s fizikalno-kemijskim promjenama koje nastaju u proizvodima tijekom primarne i toplinske obrade.
Od posebnog značaja je poznavanje teorije racionalne prehrane u prijelazu kako bi se napustio kompleksan doručak, ručak i večera, u meniju koji bi trebao pružiti ne samo energetsku energetsku vrijednost, već i njen kvantitativni sastav na sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, pravilan omjer šećera, škroba, vlakana, minerali, vitamini i druge komponente hrane.
Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi s nepravilnom obradom, kršenje roka trajanja mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama, pa je stoga nužno strogo poštivati postavljena sanitarna pravila pri pripremi, skladištenju i prodaji gotove hrane.
Prilikom kuhanja proizvoda u njima se odvijaju složeni fizikalni i kemijski procesi, a bez znanja o kojima je nemoguće odabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih, aromatičnih, okusnih tvari i poboljšati kvalitetu hrane. Poduzeća javne prehrane opremljena su mehaničkom, rashladnom i toplinskom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. Da bi se postigla visoka produktivnost, poboljšati kultura usluga ne može biti bez znanja o osnovama organizacije ugostiteljstva.
Tehnologija kuhanja - kuhanja proučava racionalne načine mehaničke i toplinske obrade proizvoda radi pripreme jela i kulinarskih proizvoda u uvjetima masovne proizvodnje. Temelji se na tradiciji narodne kuhinje, iskustvu profesionalnih kuhara, dostignućima znanosti i tehnologije. Proizvodnja kulinarskih proizvoda u modernom ugostiteljskom poduzeću složen je tehnološki proces koji se sastoji od niza uzastopnih operacija u preradi hrane, kuhanju i kuhanju.
Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda dovedenih do kulinarske spremnosti, porcioniranih, uređenih i spremnih za jelo.
Kulinarski proizvod je prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji dovodi do kulinarske spremnosti, ali zahtijeva malo toplinske obrade u obliku grijanja, porcioniranja i dekoracije. Ovisno o organizaciji tehnološkog procesa, javna ugostiteljska poduzeća dijele se na radnike, sirovine i pseću doradu, radeći na poluproizvodima.
Sirovine su proizvodi namijenjeni kuhanju; poluproizvodi - proizvodi koji su prošli jednu ili više faza kulinarske obrade bez da budu dovedeni u kulinarsku spremnost, namijenjeni daljnjoj preradi i proizvodnji posuđa i kulinarskih proizvoda i neprikladni za izravnu potrošnju. Ovisno o metodi prerade, poluproizvodi mogu imati različite stupnjeve spremnosti. Polugotov proizvod visoke spremnosti naziva se polu-gotov proizvod koji je podvrgnut djelomičnoj ili potpunoj mehaničkoj ili toplinskoj ili kemijskoj obradi, kao i kombinacija poluproizvoda, od kojih se dobiva posuda ili kulinarski proizvod uz minimalan broj tehnoloških operacija.
Kuhanje je usko povezano s disciplinama kao što su robna znanost prehrambenih proizvoda, osnove fiziologije prehrane, higijena i sanitacije, organizacija proizvodnje, tehnološka oprema ugostiteljstva, kao i kemija i fizika. Kvaliteta pripremljene hrane uvelike ovisi o korištenim sirovinama. Stoga je proučavanje merchandisinga prehrambenih proizvoda potrebno proučiti kakvoću proizvoda, pravilno skladištenje i odrediti najracionalnije načine njihove obrade. Kuhar mora znati osnove nutricionističke fiziologije. To će mu pomoći da na najbolji način provede tehnološke procese proizvodnje poluproizvoda, kulinarskih proizvoda i gotovih jela kako bi se maksimiziralo očuvanje hranjivih tvari u njima i dobili kvalitetni proizvodi. U slučaju kršenja tehnoloških procesa, roka trajanja sirovina i gotovih proizvoda može doći do trovanja hranom. Stoga, prilikom pripreme i prodaje gotove hrane, kuhar je dužan znati i strogo slijediti zahtjeve sanitarnih i higijenskih uvjeta. Kuhar mora poznavati kemiju i fiziku, jer tijekom kuhanja proizvodi podliježu fizikalnim, kemijskim i biokemijskim procesima koji izravno utječu na kvalitetu gotovih jela. Poznavanje ekonomije i osnove proizvodne organizacije doprinosi većoj produktivnosti kuhara i poboljšanju kulture usluga korisnicima. Konačno, rad kuhara u ugostiteljstvu povezan je s uporabom mehaničke, toplinske i rashladne opreme. Stoga bi kuhar trebao biti svjestan uređaja i pravila rada raznih strojeva i uređaja. Svi proizvodi u ugostiteljstvu izrađeni su u skladu s odobrenim zbirkama recepata jela i kulinarskih proizvoda, u kojima se proizvodi popis i kvantitativni sastav proizvoda za kuhanje i kulinarske proizvode. Stope potrošnje sirovina, proizvodnje poluproizvoda u gotovim zbirkama obvezne su za sva ugostiteljska poduzeća. Industrijalizacija proizvodnje, poboljšanje recepata, proizvodnja novih vrsta proizvoda od strane prehrambene industrije i poljoprivrede zahtijevaju periodično usavršavanje i reviziju zbirki recepata jela kako bi se proširio asortiman ugostiteljskih proizvoda. Važni regulatorni dokumenti za ugostiteljska poduzeća su i industrijski standardi, tehnički uvjeti i tehnološke upute koje se koriste za prikupljanje recepata. U novije vrijeme značajna je uloga strukovnog obrazovanja s povećanim zahtjevima za osposobljavanjem kvalificiranog osoblja za ugostiteljski sustav. Umijeće kuhanja ukorijenjeno je u onim vremenima kada je primitivni čovjek najprije pokušao nekako poboljšati okus hrane koju je konzumirao. Tijekom stoljeća, uz rast i poboljšanje kulinarskih sposobnosti, recepti za pojedinačna jela su se množili i doživjeli značajne promjene.
Na razvoj kuhanja uvelike su utjecali čimbenici vezani uz geografski položaj zemalja, kulturu i tradiciju ljudi koji ih nastanjuju. Kako su barijere između etničkih skupina nestale, kuharima mnogih nacionalnosti pružena je mogućnost da poboljšaju svoje vještine i razmijene iskustva.
Treba napomenuti da su granice između kuhinja različitih zemalja u ovom trenutku postale mnogo nejasnije. Međutim, opisujući način kuhanja bilo kojeg jela, uvjetno ga definiramo kao pripadnik francuske, korejske, australske ili neke druge kuhinje.
Među svim jelima, u čijem stvaranju je zaposleno tisuće majstora i amaterskih kuhara, ističu se oni koji moraju biti prisutni u dnevnom meniju svake osobe. To su prva jela koja su vrlo ukusna, a također doprinose poboljšanju želuca i drugih probavnih organa.
Često pire krumpir i koristi se kao prilog. Riječ "ukras" došla nam je iz francuskog u 19. stoljeću i izvedena je iz glagola "ukrasite, opremite".
Za pripremu priloga poslužite se širokim rasponom proizvoda: žitarice, mahunarke, tjestenina, krumpir, povrće, gljive, voće i bobice.
Prilozi se dijele na: jednostavna, koja se sastoji od jednog proizvoda (pire krumpir, kaša, kuhana tjestenina, itd.); složeni - prilozi, koji se sastoje od dva - tri različita proizvoda (mrkva i repa ili kuhani, grašak i kuhani grah ili drugi proizvodi u različitim kombinacijama). U procesu razvoja nacionalne kuhinje, postotak priloga se mijenjao ovisno o utjecaju povijesnih i društvenih čimbenika. U modernoj kuhinji, stopa ukrasa po porciji iznosi 150 grama. Ovisno o nutritivnoj vrijednosti ukrasa, ova se brzina može smanjiti na 50 grama ili povećati na 200 grama.
Prilikom kuhanja krumpir se podvrgava različitim metodama toplinske obrade: kuhanju, jedrenju, pečenju i pečenju.
Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućini. Kuhanje se događa:
Glavni put; (u obilju vode).
Upuštanje; (u malo vode ispod poklopca).
Kuhanje na pari; (u posebnim ormarima ili na rešetkama).
Prženje zagrijava proizvod bez tekućine u različitim količinama masti.
Glavni put; (u maloj količini masti).
Duboko pržena; (u velikoj količini masti).
U pećnici; (u posebnim ormarima na temperaturi od 270).
Na roštilju (pečenje na otvorenoj vatri).
Kombinirane metode toplinske obrade uključuju:
Pirjanje se peče na zlatnu koru, a zatim se peče uz dodatak začina.
Pečenje - kuhani, prženi, pirjani ili sirovi poluproizvodi preliju se umakom, pečeni u pećnici.
Usjev je dodavanje mesa u koncentriranu juhu, a zatim pečenje u pećnici.
Kuhanje, nakon čega slijedi prženje - proizvod se prvo valja, zatim prži.
Pomoćne metode toplinske obrade uključuju:
Pjevanje se koristi za primarnu preradu peradi, govedine, janjetine, svinjskog mesa i krakova teladi (na plinske plamenike).
Blanširanje - označite proizvode na nekoliko minuta u prokuhanu vodu.
Začini - proizvodi za prženje u maloj količini masti i smeđenju.
Tijekom toplinske obrade u krumpiru odvijaju se različite fizikalno-kemijske promjene, zbog čega dobivaju nova svojstva karakteristična za kulinarski prerađenu hranu.
Hranjiva vrijednost dobivenih jela je zbog visokog sadržaja vitamina, ugljikohidrata i mineralnih soli, koje su lako probavljive i potrebne za ljudsko tijelo.
Kuhana jela i prilozi ne mogu se dugo čuvati u vrućem obliku, jer se njihov izgled pogoršava, nutritivna vrijednost se smanjuje, vitamin C se uništava.
Tijekom kuhanja, oguljeni povrće u juhu prolazi hranjivim tvarima, tako da se decoctions (osim krumpira, mladi i proljeće) treba koristiti za izradu juha i umaka.
Glavni pokazatelj kvalitete i vrijednosti krumpira je njegov kemijski sastav, tj. sadržaj esencijalnih hranjivih tvari.
Kemijski sastav gomolja varira u prilično širokim granicama i ovisi o nizu čimbenika: raznolikosti, stupnju zrelosti, tlu i klimatskim uvjetima, količini i kvaliteti gnojiva, itd. Dakle, sadržaj vode u gomoljima kreće se od 64 do 86%, sadržaj suhe tvari je 14-36%. Iste fluktuacije su uočene u odnosu na pojedine komponente. Stoga su u nastavku navedeni prosječni i zaokruženi podaci - oni su dovoljni za procjenu nutritivne vrijednosti krumpira.
Gomolja sadrže u prosjeku: voda - 75,3%; suha tvar - 24,7%, uključujući: škrob - 17,5%, šećeri - 0,5%, bjelančevine - 1–2%, mineralne soli - oko 1%, dušične tvari (sirove proteine) - 2%, celuloza - 1%, masnoća - 0,1%, titracione kiseline - 0,2%, supstance fenolne prirode - 0,1%, pektinske tvari - 0,6%, ostale organske tvari (nukleinske kiseline, glikoalkaloidi, hemiceluloze itd.) ) - 1,6%.
Maksimalni sadržaj suhe tvari u krtolama iznosi 36,8%, škrob 29,4%, protein 4,6%, vitamini C, B1, B2, B6, PP, K i karotenoidi.
Približno se razlikuju sorte krumpira s visokim udjelom krutih tvari (više od 25%), srednjim (22-25%) i niskim (manje od 22%). Škrob čini 70–80% svih suhih tvari gomolja; nalazi se u stanicama u obliku slojevitih škrobnih zrnaca u rasponu veličina od 1 do 100 μm, ali češće 20–40 μm. Sadržaj škroba ovisi o ranim sortama zrenja: veći je u kasnom sazrijevanju. Tijekom skladištenja količina škroba u gomolju se smanjuje kao rezultat hidrolitičke razgradnje na šećere. Sadržaj škroba na niskoj temperaturi (1–2 ° C) se smanjuje u većoj mjeri. Šećeri u krumpiru predstavljaju glukoza (oko 65% ukupnog šećera), fruktoza (5%) i saharoza (30%), maltoza se nalazi u beznačajnim količinama, obično tijekom klijanja krumpira. Uz slobodne šećere u krumpiru postoje fosfatni esteri šećera (glukoza-1-fosfat, fruktoza-6-fosfat, itd.).
Kod zrelog krumpira, malo je šećera (0,5–1,5%), ali se mogu akumulirati (do 6% ili više) ili potpuno nestati, što se promatra tijekom dugotrajnog skladištenja. Ovdje je odlučujući faktor temperatura. Biološka osnova za promjenu sadržaja saharoze su različite stope tri glavna procesa metabolizma ugljikohidrata koji se istovremeno javljaju u gomoljima: saharifikacija škroba, sinteza škroba iz šećera i oksidativna razgradnja šećera tijekom disanja. Ovi procesi su regulirani odgovarajućim enzimskim sustavima. Utvrđeno je da se na temperaturi od 10 ° C u 1 kg gomolja formira 35,8 mg šećera i ista količina konzumira, pri nižoj temperaturi (0–10 ° C) - opaža se nakupljanje šećera u gomolju (nakon postizanja određene razine, sadržaj šećera ostaje konstantan) i na temperaturama iznad 10 ° C, šećer se troši više nego što se formira. Stoga se nakupljanje šećera može kontrolirati promjenom temperature skladištenja. Akumulacija šećera u gomolama tijekom skladištenja značajno ovisi o sorti krumpira.
Povećanje sadržaja šećera za više od 1,5–2% negativno utječe na kvalitetu krumpira (kad se kuha, potamni zbog formiranja melanoidina, dobiva slatki okus, itd.). Sirova vlakna u gomolju sadrže oko 1%, približno isto kao i hemiceluloze, uglavnom pentosani, koji zajedno s vlaknima čine glavninu staničnih stijenki. Najveća količina celuloze i pentosana je u peridermu, mnogo manje u korteksu, a još manje u području vaskularnih snopova i jezgre. Pektinske tvari su polimerni spojevi visoke molekulske mase. Oni su izgrađeni od ostataka galakturonske kiseline, koja je proizvod oksidacije glukoze. Prosječni sadržaj pektina u krumpiru je 0,7%. Te su tvari heterogene i nalaze se u obliku protopectina, pektina, pektina i pektinskih kiselina. Posljednja tri spoja obično se nazivaju pektini (pektin). Protopectin je netopljiv u vodi i nalazi se u vezanom stanju, tvoreći međustanični sloj u biljnim tkivima. On služi kao materijal za cementiranje stanica, uzrokujući tvrdoću tkiva. Vjeruje se da se protopectin sastoji od molekula pektinskih kiselina, čiji su lanci međusobno povezani kalcijevim ionima, magnezijskim i fosfornim kiselinama "mostovima"; u isto vrijeme, molekula protopectina može tvoriti komplekse s celulozom i hemicelulozama. Pod djelovanjem enzima, kada se vrije u vodi, zagrijavaju s razrijeđenim kiselinama i lužinama, propectin se hidrolizira kako bi se stvorio pektin topiv u vodi. To objašnjava omekšavanje krumpira u procesu kuhanja. Pektin je ester metilnog alkohola i pektinske kiseline. Pektinske molekule kiseline sadrže nekoliko metoksilnih skupina, a molekule pektinske kiseline ih uopće ne sadrže. Svi ovi spojevi su topivi u vodi, nalaze se u staničnom soku. Pektinske tvari, koje imaju visoku hidrofilnost, sposobnost bubrenja i koloidnu otopinu, igraju važnu ulogu kao regulatori metabolizma vode u biljkama, au proizvodima - u oblikovanju njihove strukture. Dušične tvari u krumpiru čine 1,5–2,5%, od kojih je značajan dio proteina. Ukupna količina proteinskog dušika je 1,5-2,5 puta veća od ne-proteinskog dušika. Među ne-proteinskim tvarima u slobodnim količinama nalaze se slobodne aminokiseline i amidi. Mali dio dušika zastupljen je u nukleinskim kiselinama, nekim glikozidima, B vitaminima, u obliku amonijaka i nitrata. Glavni protein krumpira, Tuberin, je globulin (55–77% svih proteina); glutamini čine 20–40%. Biološka vrijednost proteina krumpira nadmašuje biološke vrijednosti mnogih žitarica i blago je slabija od mesa i bjelančevina. Potpuna vrijednost proteina određena je sastavom aminokiselina, a posebno omjerom esencijalnih aminokiselina. Protein krumpira i sastav slobodnih aminokiselina krumpira sadrže sve aminokiseline koje se nalaze u biljkama, uključujući dobru ravnotežu nezamjenjivih: lizin, metionin, treonin, triptofan, valin, fenilalanin, leucin, izoleucin.
Od amida u gomolju sadrže asparagin i glutamin; među glikozidima koji sadrže dušik nalaze se solanin, chaconin i scopoletin, koji uzrokuju gorčinu kože, a ponekad i pulpu, uglavnom koncentrirane u pokrovnim tkivima i gornjim slojevima gomolja. Sadržaj glikoalkaloida (solanina) u krumpiru je oko 10 mg%. raste s klijavošću gomolja i skladištenjem na svjetlu. Dušične tvari u gomolju su neravnomjerno raspoređene: manje u području vaskularnih snopova, povećavajući se u smjeru prema površini gomolja i prema unutra. Sadržaj proteina je najviši u korteksu i na području vaskularnih snopova i smanjuje se do unutarnje jezgre, a neproteinski dušik, naprotiv, najviše je u unutrašnjoj jezgri i smanjuje se do površine gomolja.
Enzimi su organski katalizatori koji nastaju u malim količinama u živim stanicama gomolja krumpira. Posebno mjesto zauzimaju hidrolaze - amilaza (α i β), caxapaza (invertaza); oksidoreduktaze - polifenol oksidaza (tirozinaza), peroksidaza, askorbinaza, katalaza itd.; esteraze - fosforilaze, itd. Amilaza hidrolizira škrob u maltozu i dekstrin, a invertaza razgrađuje saharozu u glukozu i fruktozu. Polifenol oksidaza oksidira fenolne spojeve, a osim toga i peroksidazu, aromatske amine. Katalaza razgrađuje vodikov peroksid u vodu i kisik. Oksidoreduktaze igraju važnu ulogu u disanju. Važan zadatak u proizvodnji proizvoda od krumpira je inaktivacija enzima. U procesu obrade uništava se vanjski sloj krumpira. Stvaraju se povoljni uvjeti za interakciju lako oksidirajućih tvari (polifenola) s atmosferskim kisikom pod djelovanjem oksidativnih enzima (peroksidaze, itd.). Kao rezultat, tvore se tamne tvari - melanini, koji narušavaju izgled i druge kvalitete proizvoda. Sprečavanje enzimskih reakcija postiže se brojnim mjerama: toplinska obrada, zbog čega se protein nosač koagulira, što dovodi do inaktivacije enzima; upotreba tvari (inhibitora) prije formiranja polimerizacije kompleksa s kinonima; vezanje iona teških metala. Kao inhibitori enzimskih reakcija najčešće se koriste sumporni spojevi, askorbinska kiselina, limunska kiselina i drugi. Vitamini određuju biološku vrijednost krumpira kao prehrambenog proizvoda. Gomolji krumpira sadrže u prosjeku (mg na 100 g): vitamin C - 12; PP - 0.57; Bl - 0.11; B2 - 0,66; B6 -0,22; Pantotenska kiselina - 0,32; karoten (provitamin A); inositol - 29. Biotin (vitamin H) i vitamini E, K, itd. nalaze se u beznačajnim količinama, a organske kiseline određuju kiselost soka od stanica krumpira. PH vrijednost za krumpir postavljena je u rasponu od 5,6 do 6,2. Krumpir sadrži limunsku, jabučnu, oksalnu, izolimonsku, mliječnu, piruvičnu, vinsku, klorogenu, kinsku i druge organske kiseline. Najviše bogata limunska kiselina od krumpira. Prilikom obrade za škrob 1 tona krumpira dodatno dobiti najmanje 1 kg limunske kiseline. Fosforna kiselina prevladava od mineralnih kiselina u gomolju, prema sadržaju moguće je procijeniti nakupljanje fosfora. Masti i lipidi u krumpiru prosječne su 0,10 - 0,15%. Palmitinske, mirističke, linolne i linolenske kiseline nalaze se u masti. Posljednje dvije su važna hrana, jer se ne sintetiziraju u tijelu životinja. Od velike je važnosti krumpir kao izvor minerala. U krumpiru su uglavnom zastupljene soli kalija i fosfora; tu su i natrij, kalcij, magnezij, željezo, sumpor, klor i elementi u tragovima - cink, brom, silicij, bakar, bor, mangan, jod, kobalt itd. Ukupni sadržaj pepela u gomolju je oko 1%, (u mg%) ): K2O - oko 600, P - 60, - 21, Mg - 23, Ca - 10. Mineralne tvari u gomolju su neravnomjerno raspoređene: većina ih je u kori, manje u vanjskoj jezgri, u apikalnom dijelu više nego u podnožju. Mineralni elementi u gomolju uglavnom su u lako probavljivom obliku i predstavljeni su alkalnim solima, koje pomažu u održavanju alkalne ravnoteže u krvi. Od bojila u gomolju sadrže karotenoide: 0,14 mg% u gomoljima s žutom pulpom i oko 0,02 mg% u gomolja s bijelom pulpom. Flavoni, flavononi i antocijani (cijanidin, delphinidin) također su pronađeni u koži. U normalnom dnevnom obroku osobe, ovisno o zanimanju i potrošnji energije, kalorijski sadržaj hrane mora biti oko 3000 kcal (12,552 kJ). Da biste dobili 100 kcal (418,4 kJ), tijelo mora dobiti od hrane 107-120 g krumpira ili 300 g mrkve, 500 g kupusa, 650 g rajčice, 1000 g krastavaca. Jedan kilogram krumpira može dati 940 kcal (3933 kJ). Potrošnja 300 g krumpira osigurava tijelu više od 10% energije, gotovo potpunu količinu vitamina C, oko 50% kalija, 10% fosfora, 15% željeza, 3% kalcija.
Tehnološka karta pire od krumpira - download
Tehnološka karta pire od krumpira - ovaj recept, sastavljen prema zahtjevima za ugostiteljstvo. Ovaj dokument izračunava gubitak hrane tijekom hladne i toplinske obrade, prinosa, kalorija.
Tehnološka kartica (recept) pirea je dokument o hrani koji kuhar ili konobar priprema, a računovođa-kalkulator za hranu priprema izračun i izračunava troškove proizvodnje. Njegova prisutnost obvezna je za svaku organizaciju koja radi u području javne prehrane i samostalno se bavi pripremom proizvoda. Priprema se ako je proizvod pripremljen strogo u skladu sa Zbirkom recepata.
U drugim slučajevima, sastavljena je Tehnička i tehnološka kartica (TTC), koja se razlikuje od takvog dokumenta kao što je tehnološka kartica pirea krumpira, uz prisutnost odjeljka "Pokazatelji kvalitete i sigurnosti jednjaka", koji uključuje:
- Zahtjevi za opskrbu i prodaju hrane,
- Organoleptička svojstva
- Fizikalno-kemijski pokazatelji,
- Mikrobiologija.
Ako niste pronašli potrebnu grafiku za pripremu, posjetite našu trgovinu receptima. Tamo možete kupiti gotove proizvode koje su razvili profesionalci, tehnološke karte salata, juha, pizza...
U trgovini se također nalaze:
Osim Tehnološke karte jela, razvijenog u skladu s GOST-om, Zbirka recepata uključuje i kalkulaciju jela, Akt studije Tehničke i tehnološke karte jela, te foto autorska jela.
Idite na popis dokumenata
Važno je!
Da biste preuzeli ovaj dokument, morate se registrirati ili se prijaviti. Registracija je besplatna za sve korisnike stranice. Nakon registracije ovdje ćete vidjeti link za preuzimanje.
Tehnološka kartica o "pireu od krumpira"
2.5.3 Tehnološka karta na "pire krumpiru"
Poduzeće ___________ Formulacija broj 472, W, 1996
Tehnološka kartica broj 3
Naziv posude "Pire krumpir"
Izlaz: 100 0,1 0,15 0,2
Tehnološki proces kuhanja
Pročišćeni krumpir se stavlja u kipuću vodu, kuha se dok se ne skuva, zatim se voda isprazni i doda se prethodno zagrijano mlijeko, maslac i mljevenje krumpira u pire stanje.
Zahtjevi kvalitete
Izgled: položi na ploče i izlije s maslacem, homogenim, bez inkluzija.
Konzistentnost: gusta, veličanstvena, ujednačena, bez komada neukorenog krumpira.
Okus: pomalo slan, nježan, okus krumpira
Miris: s aromom mlijeka i maslaca
Boja: od kremaste do bijele bez tamnih inkluzija
2.5.4 Tehnološka karta "riba Volga (ukiseljena pržena riba)"
Poduzeće ___________ Formulacija br. 315, 1996
Tehnološka kartica broj 4
Naziv jela "riba Volga (ukiseljena pržena riba)"
Izlaz: 140 1.4 2.1 2.8
Tehnološki proces kuhanja
Urezujem ribu s koštanim kosturom u filete bez kože i kostiju, ili riblje veze bez kože i hrskavice (obitelj jesetra), izrezane na dva dijela na porcije, prelijte marinadom i marinirajte 10-15 minuta.
Marinirani komadi ribe su pohani u krušnim mrvicama i prženi. Pržena riba se stavlja u tanjure za prženje, oko ribe se taloži tučena vjeverica iz vrećice za pecivo i peče u pećnici.
Za marinadu se biljnom ulju dodaje otopina limunske kiseline, soli, papra, nasjeckanih listova peršina.
Kada odete, možete napraviti sitno sjeckani zelen (2-3 g neto po porciji).
Zahtjevi kvalitete
Izgled: proizvod zadržava svoj oblik, na površini glatke zlatne kore
Konzistentnost: lako se završava vilicom, a ne mlohavom
Okus: okus je specifičan, tipičan za štuke ili jesetre, s blagim okusom kiseline.
Miris: riba i ulje za kuhanje, s okusom peršina
Pire krumpir №321
Naziv jela: Pire krumpir
Tehnološka kartica (recept) №321
Vrsta liječenja: Kuhanje
Recept (raspored hrane) po 100 grama neto obroka:
Hranjiva vrijednost, kalorijski sastav i kemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Preporučeni izlazni obroci za hranjenje djece za 1 obrok (grama):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj ustanovi:
Ovaj recept možete preuzeti u bilo kojem programu serije Power:
Najprije spremite recept u datoteku, a zatim je učitajte u program. instrukcija
Želite popust na vrtić: hranu?
Saznajte više ovdje.
* Napomena: ovdje je, na primjer, zadana težina samo nekih proizvoda, svi podaci su u potpunosti navedeni u predloženom programu "Dječji vrtić: Hrana".